Groente demi-glace

Ingredients

  • Bleekselderij 1 kg
  • Prei 1 kg
  • Knolselderij 2 kg
  • Uien 2 kg
  • Wortelen 2 kg
  • Knoflook 2 bollen
  • Tomaten 1 kg
  • Rode wijn 3 liter
  • Water 15 liter
  • Tijm 30 gram
  • Steranijs 10 stuks
  • Korianderzaad 10 gram
  • Zwarte peperkorrels 20
  • Laurier 5 blaadjes
  • Gedroogde eekhoorntjesbrood 20 gram
  • Gedroogde shiitake 15 gram

Basisrecept voor sauzen.

  • Snijd alle groenten fijn in gelijkmatige stukken van ongeveer 5 millimeter.
  • Houd alle groentes apart en verdeel over braadsledes.
  • Rooster op 150°C tot donkerbruin en gekarameliseerd. De gaartijd is per groente verschillend, en de kleur is leidend: dit bepaald de uiteindelijke smaak.
  • Kook de rode wijn helemaal in.
  • Voeg het water, de ingekookte wijn, tijm, steranijs, korianderzaad, zwarte peperkorrels, laurier, eekhoorntjesbrood en shiitake toe aan de groente en laat langzaam een bouillon trekken (6 uur), zonder te koken.
  • Zeef en druk al het vocht uit de groentes.
  • Kook langzaam in tot de gewenste dikte.

Toepassingen

  • Als basisrecept voor gerookte bietenjus, worteljus en gekarameliseerde blauwaderkaas jus.
  • Om à la minute in combinatie met wat olie groenten in te glaceren.
  • Te gebruiken als demi-glace in een vegetarische of veganistische stoofbereiding.

Print Recipe

%d bloggers liken dit: